因此 ，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。
运刀方向与肉纹呈平行状态 。为什么要这样呢 ？这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
事实上 ，在原料及致熟方法不变的情况下，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而如果是顺纹切的话 ，