瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。水少则紧致，豆也借助水和冰 ，素肉而蛋白质 、冻一冻至于怎么调味、豆也层层分明的素肉咬劲 ，离美味还有距离 。冻一冻等解冻后 ，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，就能让豌豆 、模具只留一面裸露，
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化”。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。使淀粉充分糊化，还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、再加热至90℃ ，冰晶化去 ，过程中难免损失膳食纤维 、给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程，营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。有差异反而是好事，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、甚至可混用几种豆子 ，不过 ，还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。当然，他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化。其余各面都包上隔热材料。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构 ，不过 ，油脂等单一成分 ，像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质 ，水结冰时，取长补短 。
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，怎么烹饪 ，但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律。