冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，就能让豌豆、素肉只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足 。
冻一冻，豆子也能变素肉 而这种定向纤维结构
舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，而蛋白质 、素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。